Plokkfiskur

Borja Etxebarria del restaurante Yandiola

Elaboración

Ponemos agua al fuego y cuando llegue a una temperatura  de unos 60 grados metemos el lomo de bacalao con el fuego ya apagado y lo dejamos unos 5 minutos, depende un poco del grosor del bacalao, pero sabremos cuando está cuando apretamos el lomo y salen las lascas fáciles, el punto que queremos que estén sea traslucido, para que esté jugoso.

 

Hacemos el parmentier de patata cociendo las patatas con piel hasta que estén blandas, las pelamos las pasamos por un pasapurés y añadimos la mantequilla en caliente a la patata para que se funda, lo ponemos a punto de sal y pimienta, reservamos hasta la hora de emplatar, pudiéndolo meter en una manga pastelera con boquilla si lo deseamos.

 

Por otro lado hacemos la crema de txakoli, pechando la cebolleta en brunoise en mantequilla y aceite de oliva virgen extra, cuando esté la añadimos la harina la rehogamos unos segundos para que no sepa a crudo y le añadimos el txakolí, dejamos que se evapore unos segundos el alcohol y añadimos la leche (le añadimos también la piel del bacalao cuando hayamos sacado las láminas) lo dejamos hervir 5 minutos, trituramos, colamos por un colador fino y lo ponemos a punto de sal.

 

Lo que pretendemos hacer con las migas de maíz y chipirón, es simular un pan de centeno con elque se acompaña este plato en Islandia, entonces troceamos en cuadraditos pequeños el pan de maíz y lo remojamos con elcaldo que hemos conseguido de sacar las láminas de bacalao, al cuál le hemos diluido las cintas de chipirón, lo ponemos a secar al fuego suave y cuando haya empapado y reducido todo el caldo el pan, las salteamos con mantequilla, e iremos removiendo sin parar hasta que se queden y queden crujientes.

 

A la hora de emplatar ponemos en la base del plato el parmentier de patata, encima las migas de maíz y chipirón crujientes, encima las láminas de bacalao, las huevas de salmón ahumado y todas las hierbas aromáticas y brotes, el ingrediente secreto japonés, y le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y terminamos con la crema de txakopor alrededor. Es un plato que se puede comer tanto frío como caliente.

Ingredientes:

100 gr bacalao

Huevas de salmón ahumado

Eneldo

Brotes de guisante

Brotes de pepino

Aceite de oliva virgen extra

INGREDIENTE SECRETO

 

Parmentier de patata:

  • Patata
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

 

Crema de txakolí:

  • 1/2 cebolleta
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • pieles de bacalao
  • 10 el txakolí
  • 30 gr mantequilla
  • 30 cl leche
  • 30 gr harina
  • Sal

 

Migas de maíz y chipiron:

  • 100 gr pan de maíz
  • 10 cl agua de cocer el bacalao
  • Mantequilla
  • 4 sobres Tinta de chipiron

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