Falso huevo poche de bacalao de Islandia y ajo blanco

Javier Izarra del restaurante Tamarises, Getxo, Vizcaya.

Preparación: 

Para hacer el poche de bacalao:

Lo primero que tenemos que hacer es una brandada, para ello limpiamos el bacalao de su piel y espinas, lo troceamos y reservamos.

El aceite lo llevamos al fuego y freímos el ajo muy picadito, el ajo una vez frito y color dorado lo apartamos y reservamos.

En el aceite aún caliente freímos la clara de huevo, interesante no cocerla sino que quede bien frita con su puntilla a poder ser.

En una jarra trituradora mezclamos el bacalao, el aceite con la clara de huevo bien frita y un pequeño chorrito de leche. Trituramos hasta que consigamos una mezcla bien fina y densa. Si necesitamos ponemos a punto de sal.

La mezcla la dejamos reposar media hora.

Por otra parte hacemos un puré de piquillos salteados, al que le añadiremos la cantidad de calcio necesaria para el gramaje que obtengamos. Ayudándonos del baño de alginato INGREDIENTE SECRETO formamos las esferas y reservamos en aceite de girasol.

Una vez que tenemos ambos ingredientes, la brandada que hará de clara cuajada de huevo y las esferas de piquillos que nos hará de yema de huevo, hacemos y damos forma a nuestros falsos huevos poches. Lo hacemos ayudándonos de un papel film engrasado con aceite.

Para el acompañamiento de nuestros falsos huevos tenemos que hacer un ajo blanco. Para ello en una jarra trituradora ponemos la almendra, el aceite, el ajo, el vinagre y la sal y trituramos hasta obtener un crema fina, una vez conseguido le añadimos la leche, el pan blanco le añadimos hasta conseguir la densidad deseada.

Solo nos queda montar nuestro plato, en un palto tipo cuenco ponemos en el fondo la crema fría de ajo blanco y sobre ella el falso huevo poche, aliñamos el huevo y añadimos la sal de ajo sobre él, decoramos con un pensamiento y unas gotas de aceite de perejil y puré de piquillos.

Ingredientes:

Para el huevo

• 200 grs de bacalao de Islandia

• Aceite de ajo

• 1 Clara de huevo

• 1 chorrito de leche

• Esferas de pimientos de piquillo:

Puré de piquillos a punto de sal y azúcar

Baño de alginato INGREDIENTE SECRETO

Calcio

 

Para el ajo blanco

• 100 grs de almendra cruda

• Medio litro de leche

• 200grs de aceite de oliva

• Sal

• Pan blanco a necesidad

• 1 ajo

• Vinagre de vino

 

Otros ingredientes

• Sal de ajo

• Aliño de aceite virgen extra y vinagre de Módena

• 1 pensamiento

• Aceite de perejil

Más recetas