Bacalao a la llauna

Jordi Asensio del restaurante El Quillo, Barcelona

Preparación:
Envasar el Bacalao con la salsa y cocer 7 min a 80ºC en un baño maria.
Abrir la bolsa y recuperar la salsa.
Saltear las Judias con la salsa sin dejar de mover hasta que ligue.
Si fuera necesario incorporar la cantidad necesaria de agua de bacalao para que ligue.
Añadir el perejil picado.

Ingredientes:
200gr. de bacalao desalado
200gr Salsa a la Llauna
1 uni Ajo frito
Chips de perejil
100gr Judia Santa Pau Cocida
c/n  Agua de Bacalao
Perejil picado

Para la salsa a la Llauna
250gr. de aceite de oliva
20 gr. de harina
20 gr. de pimentón
200gr de vino blanco
3 dientes de ajo laminados finos
unas ramitas de perejil
Dorar ligeramente los dientes de ajos en el aceite, después se añadir el pimentón y a continuación verter el vino, evitando de esta manera que el pimentón se queme. Incorporar la harina
Se deja que hierva unos minutos.

Para el agua de bacalao
500gr. de pieles de bacalao desaladas
500 gr. de agua
50 gr  Cebolla
50 gr  Zanahoria
Rehogar las verduras. Agregar las pieles desaladas. Mojar y dejar cocer unos 30 mins. Colar y reservar.

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