BACALAO ENVUELTO DE SETAS SHIITAKE

EUGENIA KIM JEONG
ESHOB ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE BARCELONA

INGREDIENTES

  • 3 lomos de bacalao
  • 15 setas Shiitake
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta
  • 15 setas Shiitake
  • 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de kombu
  • 1 cucharada de yondu
  • 1 cucharada de salsa soja c/s de agua
  • 4 g de gelcrem fred
  • 1 huevo
  • 200ml de aceite de oliva
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta
  • 1 cucharada de miso rojo
  • ½ cucharada de miel
  • 100g de AOVE
  • 50g de pulpa de yuzu
  • 3g de wax concept
  • c/s de sal
  • 1 raíz de loto
  • c/s aceite de girasol
  • 140g edamame congelado
  • 50g aguacate
  • 1 cucharadita de wasabi en polvo
  • ½ zumo de limón c
  • /s de sal
  • c/s de pimienta
  • 1 manojo de bokchoy
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta
  • c/s de AOVE

ELABORACIÓN

Para el bacalao, cortar el lomo a la mitad y salpimentar.Cortar las setas Shiitake en láminas finas y colocar uno encima del otro en film plástico. Rular para que crea un churro y asegurar que no quede aire dentro. Envasar al vacío 100% y cocer en el horno al vapor 85°C por 6 minutos*. Para el glaseado, sofreír la bresa más las setas Shiitake y el kombu. Cubrir con suficiente agua y dejar hervir. Colar y hervir hasta que se reduzca un poco. Sazonar con un poco de yondu y miso. Colocar 200g del líquido en un vaso medidor y triturar con 4g de gelcrem fred**. Para la mayonesa, colocar todos los ingredientes en un vaso medidor y triturar hasta conseguir la textura de mayonesa. Guardar en una manga pastelera en la nevera. Para el puré, cocinar las edamames según las instrucciones del paquete. Colar y reservar el agua. Una vez ya cocido, colocarlos en un procesador de alimentos con los restos de ingredientes. Triturar e ir añadiendo el agua de edamame hasta que tenga la consistencia cremosa. Colar en un colador chino y guardar en una manga pastelera. Para el aceite, calentar el aceite de oliva virgen extra, el wax concept y la sal a baño María hasta llegar 65°C. Una vez derretido, añadir la pulpa de yuzu y triturar con túrmix. Reservar en un molde plano previamente guardado en el abatidor. Colocar en una manga pastelera. Para el salteado, cortar las verduras a brunoise y unas lonchas de espárragos cortadas en mandolina a lo largo. Saltear con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Por último, para los chips de raíz de loto, pasarlas por la mandolina de un grosor fino. Secar con un papel absorbente. Freír hasta que tomen un poco de color, retirar y sazonar con sal. * Cocer justo antes de emplatar para mantener caliente. ** Recalentar antes de emplatar.

EMPLATADO: En un plato hondo, colocar una cucharada del salteado de verduras. Dosificar la mayonesa, el puré y el aceite de yuzu en patrones alrededor del salteado para que forme un círculo. Retirar el lomo de bacalao envuelto de setas Shiitake del film plástico. Sopletear la superficie hasta que tome color y recubrir de glaseado con un pincel. Colocar encima del salteado con un nudo de espárrago y un chip de raíz de loto. Colocar el glaseado en una jarra y al servir, rociar alrededor.