BACALAO, COLAGENOS, GILDA EMULSIONADA Y BUÑUELO

PABLO GARCÍA
LE CORDON BLEU MADRID

INGREDIENTES

  • 400 g de lomo de bacalao
  • 1 piel de bacalao en salazón
  • 200 ml de AOVE
  • 6 dientes de ajo
  • 500 g de bufeta natatoria.
  • 300 g de tendones de ternera
  • 60 g de chorizo ahumado
  • 60 g de jamón ibérico
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 5g de pimentón ahumado
  • 1 hoja de laurel
  • 350 g de aceituna verde con hueso
  • 100 g de piparras 2 anchoas
  • 1 g de xantana
  • 100 g de huevo fresco. 5 g de miel
  • 65 ml de agua 90 g de harina
  • 30 g de piel deshidratada y triturada
  • 20 g de azúcar
  • 1,5 g de bicarbonato
  • 2,5 g de puré de ajo
  • 200 ml agua de cocción de la tripa de bacalao
  • 2 g agar agar
  • 100 g de recortes de bacalao
  • 50 g de patata cocida
  • 50 ml de nata 35% materia grasa
  • C.S. perejil
  • 15 g de puré de ajo de los ingredientes principales
  • Brotes de shisho y borraja

ELABORACIÓN

CALLOS DE BACALAO Y TENDONES: En primer poner a cocer los tendones en olla exprés durante 2 horas junto a la cebolla entera y el laurel, tras blanquearlos 2 o 3 veces, por otro lado poner a cocer las tripas de bacalao, previamente desaladas, cubiertas de agua unos 35 minutos hasta que resulten completamente tiernas y gelatinosas. Una vez estén los dos productos cocidos los escurrir y poner a reducir sus aguas hasta obtener una textura densa y gelatinosa, Cortar los callos y los tendones en cuadrados de 1 cm de lado. Rehogar el jamón y el chorizo en un ruso en dados de 0,5 cm, cuando hayan soltado su grasa reservar y añadir el ajo puré, una vez rehogado añadir el pimentón, el tomate y el vino en este orden, volver a incorporar los embutidos. Por ultimo incorporamos los callos, los tendones y los caldos de cocción, cocinamos junto unos minutos y rectificar de sazón y reservar.

EMULSIÓN DE GILDA: Deshuesar las aceitunas y despepitar las piparras, triturar 3 o 4 minutos en un vaso americano, una vez esté bien triturado, añadimos un poco de liquido de conservación de las piparras y las anchoas, por ultimo ligamos y damos textura con la xantana.

BUÑUELO DE BACALAO: Hacer la masa del buñuelo mezclando los ingredientes secos por un lado y los líquidos y el ajo por otro, añadir los primeros a los segundos poco a poco para evitar la aparición de grumos. Colar esta mezcla y meter en sifón con 3 cargas y reservar en frío. Freír a 200oC dosificando (en mi caso sobre una cuchara de helado de 4,5 cm ya que no encontré un cazo de acero inox tan pequeño).

RAVIOLI DE BRANDADA: Hacemos la pasta del ravioli con el agua de cocción de la tripa, disolvemos en esta el agar agar agar patra que una vez frio aguarte la temperatura, extendemos en una bandeja una capa de unos 1mm y enfriamos. Confitar los recortes de bacalao y el ajo en el aceite de los ingredientes principales donde vamos a confitar los lomos, una vez hecho tamizar el ajo, pesar los 15 gramos y triturarlo junto al bacalao y la nata, una vez triturado añadir la patata, el perejil picado y reservar en manga. Cortar la gelatina en laminas y rellenar con la brandada.

LOMOS DE BACALAO: Confitar los lomos (en este caso desalados) al en bolsa de vacío con el aceite de confitar los recortes y el ajo, 25 minutos a 60oC en horno de vapor o sous vide. Deshidratar en horno a 70oC la piel desalada sobre dos papeles de horno y freír a 200oC.

PRESENTACIÓN: Escurrir los lomos de bacalao y secar con papel la parte de la piel, escudillar sobre esta la emulsión de gilda y rematar con los brotes y trozos de piel frita de forma atractiva. Disponer en un lado del plato hondo 3 cucharadas de callos al lado de estos el lomo de bacalao y el ravioli, en una piedra de mármol colocar el buñuelo con un punto de emulsión y un brote.