EL VIAJE DE ÞORSKUR

JOSU LERONES
ESCUELA SUPERIOR GIPUZKOA (CEBANC)

INGREDIENTES

  • 1 kg (4 lomos) Bacalao de Islandia
  • 1 l AOVE
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 guindilla cayena
  • 1 C.S. perejil picado
  • 2 huevos
  • 200 gr de harina
  • 250 gr pimiento verde
  • 250 ml de leche
  • 500 gr tomate pera
  • 250 gr azúcar
  • 250 gr pan centeno
  • 200 ml skyr
  • Cs Gel cream(de Sosa)
  • 100 gr guindilla en vinagre
  • 1 C.S. Pimentón dulce
  • 250 gr col lombarda
  • 50 ml vinagre
  • 50 gr langostinos
  • 500 gr sal

ELABORACIÓN

BACALAO PIL PIL (EUSKADI): Dorar ajo laminado en abundante aceite,retirarlos y guardarlos para decorar.Añadir la guindilla cayena y cuatro triángulos de bacalao e infusinarlos.Sacar el bacalao,separar el aceite de la gelatina, montar el pil pil y volver a introducir el bacalao.

BACALAO REBOZADO (ESPAÑA): Hacer tiras de pimiento verde y freírlas. Cortar cuatro cuadrados de bacalao rebozarlo y freírlos.

BRANDADA (PORTUGAL): Quitar la piel de un trozo de bacalao y cocinarlo en leche.Colarlo y empezar a montar la brandada con la leche y aceite de infusionar el bacalao pil pil removiendo hasta conseguir la textura adecuada. Pelar y despepitar los tomates,cortarlos groseramente y cocinarlos con azúcar a fuego suave hasta lograr la mermelada.

BACALAO SALADO (ISLANDIA): Quitar la piel a un trozo de bacalao, hacer filetes y ponerlos entre sal con un peso encima durante 1⁄2 hora.Retirar la sal y hacer tiras. Deshacer el pan en cachitos con las manos y hornear hasta que quede crujiente. Triturar las guindillas bien escurridas de vinagre con el skyr, texturizarlo con gelcream y reservar en un biberón.

PIEL DE BACALAO: Deshidratar las pieles en el horno ya cortadas, freírlas y reservar en papel de cocina.
CREMA AGRIDULCE DE LOMBARDA: Dorar dos dientes de ajo, añadir los langostinos y la lombarda juliana y saltearlalos.Agregar el vinagre y azúcar y reducir. Añadir la cantidad justa de agua mientras la trituramos,colar, levantar y rectificar.

EMPLATADO: Empezaremos a emplatar de la cola a la cabeza (de frío a caliente) de un bacalao imaginario.Colocamos las migas en forma de cola de pez y sobre esta unas tiras de bacalao salado y unos puntos de skyr con guindilla.Seguimos colocando la mermelada pegada a la cola y sobre esta la brandada.Apoyamos una piel y colocamos el taco de bacalao rebozado con las tiras de pimiento encima.Separamos con otra piel y colocamos el triángulo de bacalao al pil pil decorado con polvo de ajo frito y perejil picado.Para finalizar decoramos con unas líneas de crema de lombarda y unas gotas de aceite de pimentón.