BACALAO DE ISLANDIA VS ENSAIMADA

INGREDIENTES

• 1⁄2 kg morralla 1 apio
• 1 puerro
• 1 nabo
• 1 chirivia
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 1 litro y medio de agua
• 600 gr de bacalao de islandia
• 500 gr sobrasada de cerdo negro
• 250 gr de orejones de albaricoque
• 100 gr de azúcar
• 100 gr pasta de ensaimada
• 100 cucharada de azúcar glasé
• 8 galletas de aceite (quelitas)
• 1⁄2 llitro aceite de oliva virgen extra
• 1⁄2 litro aceite de girasol
• 60 gr de harina
• 60 gr de mantequilla 150 gr arándanos
• 20 gr de gluconolactato
• 5 gr de alginato
• Brotes germinados de guisante

ELABORACIÓN

VELOUTÉ: Empezamos haciendo un roux con 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina. Introducimos el litro de fumet caliente poco a poco, removiendo hasta conseguir la velouté. Retiramos la piel de la sobrasada y la disolvemos en un cazo pequeño hasta que quede deshecha por completo. A continuación, la pasamos por un tamiz o colador y utilizamos su jugo para añadir a la velouté. La carne restante se reserva para la tierra. Dejamos la velouté al baño maría para conservar la temperatura.

ESFERIFICACIONES DE MERMELADA DE OREJONES: Picamos orejones en mirepoix y le añadimos el agua. Lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y lo dejamos cocer 30 min. Incorporamos entonces el azúcar. Trituramos y dejamos enfriar. Una vez frío le añadimos a la mermelada 12 gramos de gluconolactato. En 1 litro de agua disolvemos los 5 gramos de alginato. Hacemos las esferificaciones y las reservamos en aceite de girasol.

TIERRA DE SOBRASADA: Trituramos las ocho galletas de aceite a groso modo y mezclamos con el restante de la sobrasada y su jugo en una sartén.

CRUJIENTE DE ENSAIMADA: Precalentamos el horno a 140oc. Ponemos la pasta de ensaimada fermentada entre dos papeles sulfurizados y, con ayuda de un rodillo, estiramos hasta que quede una capa fina, espolvoreamos con el azúcar glacé, volvemos a poner el papel sulfurizado e introducimos en el horno con peso encima unos 15 min a 140oC.

BACALAO A BAJA TEMPERATURA: Envasamos al vacío el bacalao(previamente desalado) en porciones de 100 gr y lo cocinamos en el roner a baja temperatura a 65o durante 20 min.

ARÁNDANOS GLASEADOS: Ponemos azúcar con unas gotitas de agua en una sartén y cuando se funda añadimos los arándanos y le damos un glaseado rápido y reservamos. Una vez listas todas las elaboraciones emplatamos y colocamos la campana de ahumado para darle el toque final.