ELEMENTOS Y TEXTURAS

HAIZEA CABEZÓN
ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA

INGREDIENTES

  • 1,5 kg Pimiento morrón rojo
  • 100 grs Almendras tostadas
  • 500 ml Aceite de oliva
  • 50 gr Sal
  • 500 grs Harina
  • 500 grs Trisol
  • 3 l Agua
  • 20 gr Azúcar
  • 20 grs Levadura fresca
  • 6 ud Huevos
  • 500 ml Aceite de girasol
  • 1 cabeza Ajos
  • 2 uds Cebolla blanca
  • 2 uds Cebolla roja
  • 8 uds Pimiento choricero
  • 100 grs Alga kombu
  • 50 gr Pastilla de hielo seco
  • 10 gr Gluconolactato
  • 10 grs Alginato
  • 250 gr Bacalao desalado

ELABORACIÓN

RACIONES DE BACALAO: Cortar tres tacos uniformes de 3×3 cm

EMULSIÓN DE AJO: En un recipiente alto colocaremos el huevo junto con el ajo que previamente se habrá horneado aprox 30 min hasta que este blando. Triturar con la batidora de mano. Colar, incorporar poco a poco el aceite hasta conseguir la textura deseada. Poner al gusto. Poner en la manga pastelera y pasar a biberón.

TEMPURA: En un bol pondremos todos los ingredientes secos. En uno aparte disolveremos la levadura con agua templada, una vez hecho eso mezclaremos con lo seco hasta homogeneizar. Fermentar en un lugar caliente.

PIMIENTO A LA LLAMA: Untar el pimiento con un poco de aceite y sal. Envolver en papel de aluminio y poner encima de la llama 5 min por cada lado. Luego para terminar de cocinarlo lo meteremos al horno a calor a 180oC durante 40 min. Quitamos el papel que lo envuelve, lo vertemos a un bol y filmamos. Después de que haya sudado 5 min aproximadamente limpiar por dentro y retirar la piel. Triturar con las almendras tostadas, sal y un poco de aceite.

VIZCAÍNA: Cortar la cebolla roja y blanca en juliana finamente. Pochar con poco aceite y con tapa. Dejar pochar durante dos días hasta conseguir la textura deseada. Incorporar la pula de choricero que previamente abra sido escaldado tres veces. Pochar un poco más. Poner a punto de sal y triturar.

AROMA DE ALGAS: Poner a hidratar el alga en agua, luego seguido hervir para su utilización

MOLDE DE PEZ: Con papel film, envolver por toda la superficie un molde. Recortaremos el papel film de la parte superior solo dejando en que nos hará de base. Relleno de la esfera Mezclar la vizcaína con el gluconolactato, hasta que esté bien incorporado. Verter en el molde de pez. Llevar al abatidor hasta congelar por completo.

BAÑO DE ALGINATO: En un bol batir con la batidora de mano el agua y el alginato hasta que no queden grumos. Quitar burbujas de aire con la envasadora.

ESFERA DE PEZ: Una vez se haya congelado el pez completamente lo desmoldamos con cuidado, dándole calor con las manos alrededor del molde. Después de ser desmoldado lo introduciremos en el baño y lo dejaremos hasta que se forme una capa firme alrededor. Sacar la esfera y dejar en cámara con agua para que se vaya deshaciendo antes de su uso. Antes de su uso se pondrá en agua hirviendo para calentar el contenido.

BACALAO CONFITADO: En una cazuela pondremos el aceite de ajo a calentar a unos 55oC aprox, añadiremos el bacalao previamente desalado y secado, dejaremos confitar hasta que este cocinado. Pondremos a calentar aceite en una cazuela a 180oC. Enharinamos el bacalao quitándole el exceso, pasamos por una fina capa de tempura sin tocar la piel y freír hasta tener un color dorado.

BACALAO A LA PLANCHA: Pondremos a calentar una sartén a fuego medio. Pintaremos una fina capa de aceite encima de la piel del bacalao y solo lo planchamos por la piel a fuego suave hasta que forme una costra alrededor. Calentamos una espátula y con cuidado nos ayudamos de esta para no romper la costra.

PRESENTACIÓN: (1).Disponer el bacalao en el siguiente orden, primero el confitado, el de tempura y por último el bacalao a la plancha. (2).Junto con el bacalao confitado colocaremos cuidadosamente con cuchara de esferas el mini pez, para el bacalao en tempura colocaremos un par de puntos de emulsión enzima y al costado del bacalao y decoramos con un pequeño pétalo. Para el bacalao a la plancha pintaremos con la salsa de pimientos a la llama. (3).Las disposiciones de los ingredientes de manera armoniosa. (4).Para finalizar en mesa se esparcirá el aroma de algas a la vez que se va degustando el plato.