BACALAOS

LOLA DE ISIDRO
ESCUELA HOSTELERÍA SUPERIOR DE MADRID

INGREDIENTES

  • Bacalao lomo 2kg
  • Pieles de bacalao 100 gr
  • Patata 0.5 kg
  • Pasta de ají amarillo 1 bote
  • Ajo 3 cabezas
  • Cebolla 1 kg
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante
  • Kimchi 1 bote
  • Pulpa de pimiento choricero
  • Mantequilla 250 gr
  • Nata1L
  • Teriyaki 100 gr
  • Azúcar 0,5 kg
  • Laurel
  • Pétalos
  • Maltodextrina 100 gr
  • Cilantro 1 bouquet
  • Levadura química Pacharán 200 ml
  • Harina floja
  • Huevos 12
  • Concentrado de tomate 1 bote
  • Tomate fresco 1
  • Cebolla roja 1
  • Lima1
  • Guindilla Grande 1
  • Tinta de calamar 1 paquete Sal1kg
  • Aceite de oliva suave 1L

ELABORACIÓN

ATASCABURRAS: (1). Cortar patata en trozos pequeños ,cebolla en mirepoix y pelar ajos. (2). Poner a cocer con agua con laurel ,la patata ,el ajo y la cebolla. (3). Cuando esté casi a punto añadir unos trozos de bacalao enm dados y cocer. (4). Triturar en thermomix e ir midiendo la textura corrigiendo con el caldo en el que habremos cocido tinta de calamar y aceite de confitar el bacalao. (5). Añadir ají y poner a punto de sal (6). Reservar.

AJOARRIERO: (1). Cortar la cebolla y ajo en brunoise. (2). Hacer migas de bacalao. (3). Freír cebolla y ajo. (4). Añadir bacalao y rehogar. (5). Añadir pulpa de pimiento choricero ,pimentón y kimchi. (6). Reservar.

FLAN DE BRANDADA: (1). Picar ajo y cortar unos trozos de bacalao. (2). Rehogar en mantequilla el ajo y el bacalao. (3). Añadir nata y dejar reducir. (4). Triturar y poner a punto de sal. (5). Añadir claras. (6). Cocer en vapor o al baño maría hasta que cuaje.

BUÑUELOS DE BACALAO: (1). Añadir unas claras al atascaburras y un poco de levadura química y harina si fuera necesario. (2). Freír haciendo puntitos con la cuchara.

NIEVE DE ACEITE DE BACALAO: (1). Poner maltodextrina en un bol. (2). Añadir aceite de confitar el bacalao hasta conseguir la textura deseada.

BACALAO CONFITADO: (1). Cortar ajo en láminas , hacer chips de ajo y meter la guindilla en el aceite. (2). Bajar el aceite hasta 80o y cocinar el bacalao 7min ,también confitar las pieles.

PIL-PIL: (1). Del aceite de confitar el bacalao sacar la gelatina y montar a punto casi de nieve. (2). Añadir aceite a chorro fino y emulsionar. (3). Seguir añadiendo aceite hasta conseguir la textura deseada. (4). Poner a punto de sal

BOMBÓN DE BACALAO: (1). Curar yemas en sal y azúcar. (2). Cuando estén curadas sacar yema líquida y reemplazar por pil-pil,con una jeringuilla. (3). Fonsear la yema con lascas de bacalao crudas. (4). Pintar con teriyaki,sopletear. (5). Poner pico de gallo.

PICO DE GALLO: (1). Picar cebolla roja ,tomate y cilantro en brunoise. (2). Aliñar con sal y lima .. (3). Reservar .

PAPEL DE PACHARÁN: (1). Mezclar harina con pacharán. (2). Extender en un papel de horno. (3). Hornear a 170o 7min.