GAZPACHUELO DE BACALAO CON PURÉ DE AJO Y CEBOLLA, PIEL CRUJIENTE Y CRISTAL DE AZAFRÁN

ALBA GONZÁLEZ
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE MÁLAGA LA CÓNSULA

INGREDIENTES

  • Bacalao Islandia Agua
  • Tripas de bacalao Azúcar
  • Puerro
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Amontillado
  • Agua
  • Azúcar
  • Sal
  • Azafrán
  • Fécula de patata
  • Ajo
  • Cebolla fresca
  • Mantequilla
  • Romero fresco
  • Piel de bacalao Islandia

ELABORACIÓN

PARA EL BACALAO: Desescamar, racionar y envasar al vacío con grasa de cerdo (previamente fundida). Cocinar en horno mixto (68oC 100% humedad) durante 8 minutos. Una vez cocinado, sacar a rejilla, quitar la piel y reservar el líquido resultante de la cocción.

PARA EL FUMÉ: Disponer las tripas en una olla junto con una mirepoix de cebolla, zanahoria y puerro. Cocinar un poco sin que coja mucho color y añadir un chorreón de amontillado. Dejar evaporar un poco, cubrir con agua y dejar cocer.

PARA EL GAZPACHUELO: Disponer en un vaso de turmix el líquido resultante de la cocción del bacalao y emulsionar con un pedazo de tripa de bacalao y un poco de fumé.

PARA LA GUARNICIÓN: Guisantes tiernos.

PARA EL CRISTAL: Disponer medio litro de agua junto con 20g de azúcar, un poco de azafrán y algo de sal. Llevar a ebullición, quitar del fuego y dejar que el agua infusione con el azafrán para adquirir el color deseado. Seguidamente, volver a llevar a ebullición y añadir 50g. de fécula de patata sin parar de mover la mezcla con ayuda de una varilla hasta que adquiera una textura gelatinosa. Una vez hecha la mezcla, disponer en silpat o moldes (dándole la forma deseada) y cocinar en horno durante una hora y media a 150oC. Pasado el tiempo, dejar terminar de secar completamente en la estufa.

PARA EL PURÉ DE AJOS Y CEBOLLA FRESCA: Pelar los ajos y disponerlos en una bandeja de horno junto con la cebolla fresca cortada en mirepoix mediana. Añadir un poco de sal, azúcar, un chorrito de amontillado, mantequilla en dados y un poco de romero fresco. Cubrir y cocinar en horno seco a 140oC durante cuatro horas. Una vez estén, triturar con ayuda de una termomix y pasar por un chino fino o un tamiz para que quede lo más fino posible.