BACALAO Y APIONABO

ENDIKA MARTÍNEZ
ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GALICIA

INGREDIENTES

  • 360gr Bacalao desalado
  • 100ml Aceite de oliva suave
  • 8gr Ajo negro
  • 8gr Romero
  • 100gr Pimienta
  • 8gr Sal, Pimienta y Comino.
  • 50ml Aceite AOVE
  • 50ml Grelos
  • 1gr Hibisco
  • 1gr Ramallo de mar
  • 100gr Sal
  • 150gr Arroz
  • 2dl Tinta de calamar
  • 200gr Apionabo
  • 50gr Hinojo

ELABORACIÓN

MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN: Confitamos el bacalao en una bolsa a vacío pequeña con aceite ajo negro y romero a 65C° durante 20 minutos.

Cocemos el apionabo pelado en fondo de ave, una vez listo, trituramos en thermomix. Elaboramos el crujiente de arroz, sobrecocemos el arroz y trituramos en thermomix junto a tinta de calamar hasta que se forme una pasta. Después en un silpat lo horneamos durante 10 horas a 70C°. Finalmente freímos el cristal hasta que se forme el crujiente. Escaldamos los grelos, secamos y trituramos junto con el aceite, lo colamos y vertemos en un biberón.

PRESENTACIÓN Y CONSERVACIÓN: En un plato trinchero, colocamos un punto de crema de apionabo sobre el fondo, encima colocamos el crujiente, sobre este el bacalao confitado y escurrido. Napamos con la crema de apionabo y pintamos con aceite de grelo. Finalmente decoramos con ramallo de mar y flor de hibisco.