TRAVESÍA ÍNDIGA DEL CREOULA

ANA PÉREZ
ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE EXTREMADURA

INGREDIENTES

  • 2 kg filete de bacalao
  • 1.500 l nata 18% MG
  • 0.300 Kg cebollita francesa
  • 0.060 kg mantequilla
  • 1 nuez moscada
  • Pimienta negra c/s
  • Sal c/s
  • 0.040 kg Pimentón de la Vera
  • Fumet: 1 l agua + 1 cebolleta + 1 zanahoria + 1 puerro + 0.200 kg pieles bacalao
  • 0.300 kg espinas de rape para caldo
  • Escamas de pimentón
  • 1 lombarda
  • 0.300 kg pieles bacalao
  • 0.500 l agua
  • 0.003 kg agar-agar
  • 0.200 kg azúcar blanca
  • 0.300 kg sal fina
  • 6 huevos de pollita de corral
  • Cristal de patata
  • Crujiente de pan de centeno

ELABORACIÓN

Porcionar las 3 raciones de bacalao. Realizar un fumet con las pieles de bacalao.

Infusionar la nata con las pieles y restos de bacalao, nuez moscada, sal, pimienta y pimentón de la Vera. Colar y reservar.

Glasear las cebollitas francesas con mantequilla, azúcar y fumet. Mientras, curar las yemas de huevo en sal y azúcar.

Colorear la infusión de las pieles de bacalao con la lombarda: utilizar la mitad para realizar un coulis, y la otra mitad, agregar el agar-agar para realizar el velo.

Triturar la nata infusinada junto con las cebollitas glaseadas.

Meter en una bolsa de vacío las raciones de bacalao junto con la mezcla anterior.Cocinar al roner a 55o C, durante 20 minutos.

Hornear el pan y freír el cristal de patata en el aove.

Abrir la bolsa de vacío, retirar el bacalao, triturar la mezcla y tamizar. La mitad se usará para meter en el sifón y la otra mitad, levantar, rectificar y reservar para salsear.

Sacar las yemas de la mezcla de sal y azúcar, y quitar el exceso de sal. Regenerar las porciones de bacalao.

Para el emplatado, se dispondrá el coulis en el fondo del plato, junto con el velo, simulando el mar. A continuación, se coloca el bacalao salseado (que hará de barco), y encima, la yema de huevo curada y reluciente como el sol de poniente. En el lateral, a modo de mástil y de vela de nuestro barco, el cristal de patata y el crujiente de pan de centeno. Para finalizar, y con el sifón conseguiremos la espuma de las olas rompiendo con el barco.