BACALAO A BAJA TEMPERATURA EN UN MAR DE TEXTURAS

CHANTAL GARCÍA
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BENALMÁDENA LA FONDA

INGREDIENTES

  • 10 grs. maizena
  • 10 grs. harina de trigo
  • 55 grs. agua
  • 60 grs. aceite girasol
  • 8 grs. tinta de sepia
  • Sal c.s.
  • 2 huevos talla M
  • Sal c.s.
  • Zumo de medio limón
  • 400 gr. aceite girasol
  • Puré de 10 manzanas asadas
  • 3 dientes de ajo asado
  • 120 gr. harina de trigo
  • 120 gr. mantequilla
  • 1300 grs. leche temperatura ambiente entera
  • 3 pimientos rojos asados
  • 250 grs. tomates cherry
  • 500 grs. aceite oliva virgen extra
  • 2 ramitas de tomillo
  • 600 grs. bacalao
  • Piel de bacalao
  • Tinta de sepia F
  • lores comestibles
  • Sal c.s.

ELABORACIÓN

HORNO: Precalentar el horno a 180oC. Hornear los pimientos rojos y las manzanas a 180oC durante 45 minutos. Hornear un diente de ajo con su piel 180oC durante 25 minutos.

TOMATES CHERRY CONFITADOS: Confitar tomates cherry en sauté cubriendo los tomates con aceite de oliva virgen extra, dos ramitas de tomillo y sal a fuego lento durante 30 minutos.

BECHAMEL DE PIMIENTOS ROJOS: Poner mantequilla en sauté hasta que se derrita, añadir harina de trigo y remover constantemente con las varillas a fuego lento hasta crear un roux, añadir leche hasta que se forme la bechamel y esté bien cocinada, quitar piel y semillas de los pimientos rojos horneados y tritutar hasta formar un puré, añadir éste a la bechamel removiendo con las varillas.

MAYONESA DE AJO Y MANZANA AL HORNO (THERMOMIX): Añadir al vaso 2 huevos, sal, el zumo de medio limón y un chorrito de aceite de girasol. Poner velocidad 4. Verter aceite de girasol sobre la tapa e ir subiendo poco a poco la velocidad. Por otro lado triturar los ajos y las manzanas asadas hasta conseguir un puré. Añadir puré de ajos y manzanas asadas a la mayonesa, velocidad 7-10.

CRUJIENTE DE CORAL CON TINTA DE SEPIA: Batir todos los ingredientes y rellenar la masa en un biberón En una sartén anti-adherente sin aceite y a fuego bajo, colocar un aro de emplatar y echar una capa de 1cm de grosor de la masa con el biberón, retirar con una espátula y dejar enfriar en papel de cocina.

BACALAO: Colocar los lomos de bacalao en una bolsa de envasado junto con los tomates confitados y ajos asados. En una sauté, añadimos agua y cuando alcance el punto de ebullición, apagamos el fuego dejando reposar durante 10 minutos, y a continuación introducimos la bolsa de envasado durante otros 10 minutos a unos 90oC.

PIEL DE BACALAO: Desescamar la piel del bacalao, desalar con agua y colocar sobre una rejilla para quitar exceso de agua . Colocar en una estufa o mesa caliente a 20oC para quitar exceso de humedad. Una vez seco, cortar la piel a tiras de un ancho de 5 cm. Aproximadamente.Freír en aceite de oliva virgen extra muy caliente hasta que quede crujiente.

EMPLATADO: Emplatar artísticamente.