BACALAO, NARANJA Y ANÍS

SARA GALLARDO
CETT

INGREDIENTES

  • 500gr Bacalao
  • 3u Naranjas (Rayadura Piel)
  • Eneldo
  • Sal
  • 10u Chalotas
  • 2u Naranja (Zumo)
  • 2u Lima (Zumo)
  • 100ml Anís del mono
  • 2u Hinojo
  • 100ml Anís del mono
  • Lecitina
  • 100gr Piel de Bacalao
  • 500g Boiron Naranja Sanguina
  • 3u Cayena
  • 1gr Xantana
  • 5gr Agar
  • 3u Naranja
  • Nitrógeno Líquido
  • 150gr Bacalao
  • 1u Naranja (Rayadura Piel)
  • 1u Diente Ajo
  • 1gr Azafrán
  • Aceite Oliva

ELABORACIÓN

BACALAO A BAJA TEMPERATURA: Limpiar, racionar el bacalao y cortar en tiras. Rebozar unas tiras de bacalao con rayadura de naranja y otras con eneldo. Colocar de tal manera para que se intercalen los colores y hacer un rulo con papel film y presionar. Envasar al vacío. Cocinar en el roner. Reservar los jugos de cocción. Abatir bacalao y reservar.

AIRE DE HINOJO Y ANÍS: Limpiar y licuar el hinojo. Mezclar con el anís del mono. Añadir lecitina, mezclar y guardar para hacer un aire justo antes de servir.

CHALOTAS ENCURTIDAS: Cocinar las chalotas en el microondas. Encurtir y macerar las chalotas con los líquidos previamente mezclados. Separar y reservar los pétalos. Quemarlos con soplete antes de servir.

GEL DE NARANJA SANGUINA: Turbinar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar enfriar en un recipiente hasta que gelifique. Pasar por el túrmix para conseguir textura de gel. Reservar en una manga pastelera hasta el pase.

CRUJIENTE PIEL DE BACALAO: Limpiar la piel del bacalao y escaldar en agua hirviendo. Secar. Colocar la piel entre dos papeles de horno. Bridar/Atar a un tubo cilíndrico para darle forma de canelón. Secar en horno durante 8min a unos 200ºC aprox. Reservar.

NARANJA NITRO: Pelar la naranja a lo vivo y retirar los gajos. Congelar la naranja con nitro para hacer unos shots.

BRANDADA BACALAO: Dorar el ajo, añadir bacalao desmigado, rayadura de naranja y el azafrán tostado. Ir incorporando el aceite poco a poco hasta que obtener una masa homogénea.

PRESENTACIÓN: Disponer el bacalao en el plato. Acompañar el canelón de piel crujiente relleno de la brandada junto a los brotes de shiso y los pétalos de cebolla encurtida. Repartir el gel de naranja y acabar con el aire y la naranja nitro.